Romanian Times | Iulie 2021

Cultură 9 Masa în Balcani de Andrei PLEȘU În Plai cu boi (prin 2002), am publicat niște texte de care, între timp, am uitat cu totul. Și dacă eu le-am uitat, sînt sigur că și eventualii lor cititori de-atunci le-au uitat. Le intitulasem „Plai cu oi.Arhivă personală de (mică) istorie”. Îmi îngădui să le reiau, nu ca pe niște relicve prețioase, ci ca pe un posibilprilejdeamuzament, într-unmoment încarecontextulmediaticnumai oferădecît știri apocaliptice, brambureală politică, panseuri de mîna a treia... Din cînd în cînd, mă gîndesc că ar trebui să revin în plasa actualității. Dar actualitatea e din ce în ce mai inactuală, în vacarmul ei mediocru. Așa că, decît să vorbesc, stupefiat, despre gunoaie abandonate în stradă, pentru care nimeni nu se simte vinovat (astfel încît nici o autoritate a statului nu știe cum să rezolve criza), mai bine recuperez cîteva reflecții despre consistenta temă a felului în care se mănîncă (se mînca?) pe meleagurile noastre. Judecați și domniile-voastre. Harta deprinderilor culinare, a modurilor de a mînca, este diferită de harta statelor naţionale, a limbilor şi a obsesiilor identitare. Frontierele alimentare au altă logică decît cele politice. Există un fel de a duce la gură, o dramaturgie a praznicelor, o ritmică a îmbucăturii şi, în genere, o regie a gustului care apropie seminţii cu totul neasemănătoare în alte privinţe. Vecinătatea, duhul regional, comunitatea de destin atîrnă, în această privinţă, mai greu decît orgoliul etnic şi decît tradiţia naţională. Bucătăria greacă şi cea turcească îşi dispută pînă la caricatură reţetele, refuzînd să observe întrepătrunderea lor, refuzînd să vadă că ceea ce, în plan istoric, e încremenit în adversitate a ajuns de mult, în plan culinar, la împăcare. În ce ne priveşte, trebuie să admitem că, oricît am fi de latini, bucatele, cămările şi damigenele noastre sînt mai curînd balcanice decît pariziene sau italieneşti. Dumicatul moldovalah priveşte spre sud-sud-est, într-un blînd elan de comunicare (şi cuminecare) cu dumicatul sîrbesc, bulgăresc, peloponeziac şiminor-asiatic. Prin intermediulArdealului şi pe căile emulaţiei culturale am integrat, e drept, o sumedenie de „acomodări” multiculturale, de iradieri apusene care ne- au devenit caracteristice. Dar cînd vrem să mîncăm „româneşte” nu putem scăpa de marele model balcanic, de buna-dispoziţie a aperitivelor (icre, măsline, telemea, ţuică) şi de ecumenismul tocăturii (mititei, cîrnaţi, chiftea, sarma). Balcanii n-ar fi devenit, poate, „butoiul cu pulbere” al Europei dacă balcanicii ar fi luat mai în serios lecţia butoaielor lor bachice, în jurul cărora se desfăşoară, de sute de ani, aceleaşi ritualuri sacre şi profane, aceleaşi chefuri.Atenţi latotceeaceîidezbină,ei lasă de izbelişte multele pe care le au în comun. Politica incendiază mereu afecte care şi-ar găsi uşor un echilibru cuviincios şi durabil printr-un simplu ospăţ comunitar. Bucătăria şi muzica ar putea deveni argumente irevocabile ale unei îndelung aşteptate şi sîrguincios sabotate Pax Balcanica . Dacă mîncăm şi cîntăm la fel, ce mai rămîne de împărţit, înafaravreunei vecinealunecoase, cu virtuţi transnaţionale… Mîncăm la fel. După ample şi laborioase cercetări în care stomacul şi ficatul, inima, vasele sanguine şi viscerele au fost instrumente la fel de solicitate ca şi mintea, am ajuns la o concluzie definitivă. „Piaţa Comună” a bucătăriei balcanice, stilul care ne uneşte, patria noastră palatală – se pot defini prin patru inconfundabile trăsături de caracter. Să le luăm pe rînd. 1) Hipertrofia aperitivelor . Balcanicului nu-i place să ajungă, fără ocolişuri, în miezul ospăţului. Preferă să escaladeze, bucurîndu-se anticipativ, o sumedenie de „amînări” substanţiale: antreurile. Foamea nu e, deci, întîmpinată cu remedii masive, de natură să o suspende rapid, dens şi irevocabil. Se alege mai curînd hărţuiala măruntă, preludiul prelungit, amplificarea ispitei prin „gustărele” picante, sîcîite des curachiuri iresponsabile…Evident, această provocare inaugurală e delicioasă, dar plină de riscuri. Alergînd lacom printre sardele, babicuri, ghiudemuri, brînzeturi, salamuri, ouă şi măsline, slănină şi şunci, salate de boeuf, cîrnăciori, legume, icre, pastrame, pateuri, răcituri, ciuperci, zacuşti ş.cl ., rişti să sucombi în faza de demaraj. Îţi pierzi suflul cînd abia ai început încălzirea. Cu alte cuvinte, lansajul e vertiginos, dar, spre dezamăgirea generală, fără perspective… Te epuizezi în... preludiu. Incapabil să continui cursa, eşti victima facilă – şi nedemnă – a unei premature saţietăţi, cu toate pagubele ei „colaterale”: stupoare calorică, obraji vineţii, pleoape grele. Zgomotului promiţător al primei fandări nu-i mai urmează nimic. De o asemenea ruşine poţi scăpa, uneori, cu ajutorul unui ţoi de tărie şi al unui borş astringent, a cărui fierbinţeală, acreală şi iuţeală să-ţi stoarcă lacrimi de penitenţă. Masa balcanică porneşte, aşadar, baroc, multicolor, exploziv, invers decît masa Occidentului clasic. Pentru occidental, antreurile nu sînt decît o piruetă scurtă, o gratioasă „captatio”, mai înrudită, s-ar zice, cu preparativele extra-culinare („hors-d’œuvre”), cu spălatul mîinilor, de pildă, decît cu masa propriu-zisă. Ospăţul balcanic începe cu o carnavalescă percuţie. Cel apusean se epuizează în decorativ. Diferenţa e cea dintre linia frontului şi salon, dintre sîrbă şi menuet. Despre prestigiul şi reuşita începuturilor în lumeabalcanicăsepoatedivaga indefinit.Cu începuturile stăm întotdeauna bine. Mai rău stămcu suita şi cu finalizarea. „Adamismul” românesc (definit de Cioran) e pecetea noastră „regională”. Părem condamnaţi să luăm mereu lucrurile de la capăt, să atacăm impulsiv şi să abandonăm repede. Murim în antreuri. Nerăbdători, pofticioşi, exuberanţi, ne mişcăm promiţător în zona proiectelor, dar construcţia propriu-zisă ne plictiseşte. Avem întotdeauna argumente relativiste pentru a o abandona. Nu Săgetătorul – cu privireafixatăpe ţintă–eemblemazodiacală a Balcanilor, ci Berbecul, ţîşnirea oarbă înainte, furor -ul întemeietor şi, eventual, „oiştea-n gard”. Și totuși... 2) Mîncarea tihnită („slow-food”). Firii balcanice nu-i prieşte frugalitatea. Cel puţin cînd e vorba de masă. Chiar şi „gustarea” are un tipic potolit, sfătos, confortabil. Simplul fapt că „te poţi încurca în aperitive” arată cît de relativă e condiţia temporală a unui ospăţ incipient. Poţi întîrzia ore întregi în preliminarii. E un obicei cu ecouri solide pînă în extremul Răsărit european unde „a lua o zacuscă” evoluează uşor spre „a o face lată”. „Mizilicul” e, frecvent, ditamai cheful. Masa nu e făcută spre a fi expediată. Nimic mai străin spiritului balcanic decît prînzul funcţional, „de lucru” (pentru care bucatele sînt un pretext) şi decît nutriţia pripită,„pefugă”,de-a-mpicioarelea.Nimic mai antipatic şi mai barbar decît procedura „fast-food”, cu strămoşul ei „bufetul- expres”. Masa trebuie să fie tihnită, să-ţi priască, să-ţi meargă la inimă. Bucatele trebuie savurate, expuse provocator, vorbite. Comerţul cu ele trebuie, de aceea, să aibă durată şi tabiet. Cu alte cuvinte, masa nu se justifică fără „co-mesenie”, fără o uleioasă colocvialitate, pentru care degustareamerindeloredeneconceputdacă nu e dublată de o simultană „degustare” a partenerilor de ospăţ. Iar pentru asta ai nevoie de timp. Timpul, însă, trebuie să fie „calificat”, consistent. Schema triadică a meselor curente (antreu, „fel principal”, desert) e, din acest punct de vedere, cu totul insuficientă. E nevoie de o ofertă mai diversă, mai nuanţată, mai agresivă. O frumoasă carte despre obiceiurile culinare autohtone anterioare modernităţii (O lume într-o carte de bucate, Editura Fundaţiei Culturale Române, Bucureşti, 1997) ne aminteşte că masa boierească cinstită includea 10-12 feluri. Chiolhanul urca la 60-70, iar marile praznice domneşti nu se sfiau să propună circa 400 de „intrări”, ceea ce, fireşte, angaja un devotament de cîteva zile şi nopţi. Carevasăzică „slow-food”! Mîncare înceată, răgaz voluptuos. „Nu dau turcii!” Vorbind de colocvialitate, nu vreau să spun că sporovăiala e obligatorie. Plăcerea de a fi împreună nu exclude dulci momente de tăcere solidară, de consimţire mută (lucru greu acceptat de eticheta civilizaţiei apusene, mereu atentă să nu „cadă” conversaţia). Îmi amintesc de un dejun oficial la Istanbul, patronat de preşedintele Demirel (un politician rafinat, „vieux jeu” , cu profil cărnos, dominator, de senator roman); era cald, ziua fusese încărcată, meniul se dovedea impozant. Nici turcii, nici românii nu aveau puterea să întreţină protocolul verbal strict necesar. Priveam toţi în gol, sperînd că altcineva – vecinul, cei cu rang mai înalt sau, dimpotrivă, secunzii – va asuma obligaţia micii taclale de întreţinere. Cum toţi tăceau, atmosfera risca să devină stingheritoare. La un moment dat, unul dintre noi a încercat o manevră de salvare. „Ne cerem scuze. Programul a fost atît de plin, încît traversăm o oarecare pană de energie…” Suleyman Demirel a lăsat să treacă o jumătate de minut şi ne-a liniştit, apoi, patriarhal: „Ne simţim bine, sîntem buni prieteni şi ne Dilema veche, face plăcere să mîncăm împreună. De ce ar trebui neapărat să vorbim?”. Genul acesta de filozofie nu poate fi imaginat la Washington sau la Bruxelles. Integrarea europeană va pune tuturor ţărilor implicate omulţime de probleme. Între ele, problema acomodării stilistice dintre „fast-food” şi „slow-food” va fi mult mai complicată decît credem. 3) Marginalitatea desertului . După aperitivele torenţiale şi felurile grele, atracţia dulciurilor e destul de palidă. Nu prea mai e loc pentru desfăşurări ample. De aceea, se cultivă fie dulcele moderat al aluaturilor volatile (plăcinte cu brînzeturi uşoare, împletituri cu nuci şi magiunuri), fie, dimpotrivă, dulcele intens, radical, concentrat, care, fără a ocupa mult spaţiu, are efect prompt şi – ca să spunem aşa – fatal: cataif mustind de siropuri, baclava, halva, rahat. Comparată cu cofetăria vieneză sau pariziană, cofetăria sud-estului european nu excelează prin diversitate. Se poate spune că graficul mesei occidentale e unul ascendent: se începe cu delicateţe, se urcă pieptiş spre un apogeu proteinic viguros şi se încheie artezian cu deserturi volubile, pestriţe, spectaculoase, stropite cu şampanii şi vinuri dulci. Dar pînă şi după acest episod rămîne loc liber pentru o treaptă suplimentară, tare, hiper-solicitantă: brînzeturi grele, necomplezente şi – ca „digestiv” – spirturi acute, licoroase sau seci, după gust. Traseul alimentar balcanic începe acolo unde cel apusean se termină. Sărătura şi şnapsul vin la început, după care urmează o linie descendentă, o treptată, imperceptibilă stingere, cu detenta finală a prăbuşirii între perne… (...) Trebuie, totuşi, să recunoaştem că bucătăria românească nu se identifică întru totul cu scenariul de mai sus. Toamna şi iarna balcanismele hibernează, făcînd loc unor reflexe central-europene, asimilate via Transilvania. Scena se lasă dominată de silueta bonomă a porcului şi valorifică maximal afumăturile, cîrnăţăria, varza şi cartofii. Primăvara şi vara, însă, Bizanţul, în senslarg,recupereazăterenulpierdut,etalînd pilafuri, ghiveciuri, plachii, musacale, zemuri acre (calde sau reci), salate şi băuturi răcoritoare. În această cordială alternanţă de modele aparent ireductibile se exprimă ceva din firea autohtonă: capacitatea de a petrece, răbdător, între imperii, combinînd, multicultural, arhaicul cupostmodernitatea, în aşteptarea – străveche – a alinierii nord- atlantice…